Que ce soit en boulangerie ou en pizzeria, le four est un outil indispensable et nécessaire, néanmoins il comporte des risques liés à son entretien. Au fur et à mesure de son utilisation, le four va être confronté à l’humidité, la poussière, l’encrassement et surtout les dépôts dans les conduits de fumée laissés par les combustions successives.

C’est une vérité pour tout type de four et chauffages, mais c’est particulièrement le cas pour les fours de boulangerie et pizzeria. L’utilisation quotidienne intensive couplée aux produits alimentaires telle que la farine (élément volatil) peut accentuer les effets néfastes d’un manque d’entretien.

Cela engendre des risques d’incendie, d’intoxication (particulièrement craint dans les milieux alimentaires) et de casse du matériel. C’est pourquoi le ramonage est encadré par différents textes de loi (dont la circulaire du 9 août 1978 article 31.1 et 31.6, cité plus bas) qui signifie l’obligation de ramoner deux fois par an pour les fours et chauffages à combustibles solides ou liquides et une fois par an pour les autres installations (électrique ou à gaz).

« Les locaux professionnels annexes doivent être ramonés deux fois par an, dont une fois pendant la période d’utilisation. »

« Toutefois, lorsque les appareils raccordés sont alimentés par des combustibles gazeux, les conduits spéciaux, les conduits tubés et les conduits n’ayant jamais servi à l’évacuation des produits de la combustion de combustibles solides ou liquides pourront n’être ramonés qu’une fois par an. »

À rappeler que le ramonage est aussi une question d’économie, 1mm de suie engendre une perte d’énergie d’environ 10%. De plus un dispositif encrassé perd en pérennité, ce qui implique le remplacement du matériel. Enfin le ramonage étant un geste de prévention nécessaire et obligatoire, votre assureur a le droit d’exiger une preuve de ramonage en cas d’incendie. L’incendie en boulangerie est le risque professionnel le plus couteux puisqu’il s’élève en moyenne à 27000€ (étude MAPA 2018).

À la suite de l’intervention de ramonage, Cop professionnel agréé, vous délivre le certificat de conformité servant de preuve pour l’assureur d’un ramonage bien fait dans les règles de l’art.

Pour résumer un four propre, c’est :

• Des économies d’énergie
• Une meilleure répartition de la chaleur
• Plus de pérennité matérielle
• Moins de risques d’incendie
• Moins de risque d’intoxication
• Une sécurité en cas d’incident

Le ramonage doit être effectué :

• Pour une installation au fioul : 2 fois/an
• Pour une installation au gaz : 1 fois/an
• Pour une installation électrique : 1 fois/an
• Pour une installation au bois : 2 fois/an

Enfin pour conclure, un four propre est aussi un gage de qualité et de confort de travail. Cela se ressent en évitant les mauvaises odeurs, les potentielles coulées d’eaux souillées ou de résidus de combustions.